Glace sans lactose : ce que la mention couvre exactement
Une glace sans lactose n'est pas une glace sans lait, et encore moins une glace végétale. La nuance est sans importance pour certains, et capitale pour d'autres. Mise au point.
Le lactose, en deux phrases
Le lactose est le sucre naturellement présent dans le lait. Pour être absorbé, il doit être découpé par une enzyme intestinale, la lactase. Quand l'activité de cette enzyme diminue — ce qui est le cas d'une large part de la population adulte — le lactose non digéré poursuit sa route et fermente dans le côlon, d'où ballonnements, douleurs et inconfort.
Ce n'est pas une allergie. L'intolérance au lactose est un trouble digestif, dose-dépendante : beaucoup de personnes intolérantes tolèrent de petites quantités sans difficulté.
Comment on fabrique une glace sans lactose
Le procédé le plus courant consiste à ajouter de la lactase au lait avant la fabrication. L'enzyme scinde le lactose en glucose et galactose, deux sucres directement assimilables. Le lait reste du lait : les protéines, le calcium et les matières grasses sont intacts. Seul le lactose a été prédigéré.
Conséquence intéressante : ces deux sucres ont un pouvoir sucrant supérieur à celui du lactose, ce qui explique que les produits sans lactose aient souvent un goût légèrement plus doux.
Une autre voie consiste à partir d'ingrédients naturellement dépourvus de lactose : isolats de protéines très purifiés, ou bases végétales.
La confusion à éviter absolument
Sans lactose ne veut pas dire sans lait. Une glace sans lactose contient presque toujours des protéines de lait : caséine, protéines de lactosérum. Pour une personne allergique aux protéines de lait de vache — ce qui est une allergie, avec un risque de réaction immédiate — un produit sans lactose n'est pas sûr.
Sans lactose ne veut pas dire végan. Les produits végétaux (amande, coco, avoine, soja) ne contiennent effectivement pas de lactose, mais toutes les glaces sans lactose ne sont pas végétales, loin de là.
En cas d'allergie, la seule information fiable reste la liste des ingrédients, où les allergènes doivent apparaître en caractères distincts. Lisez-la sur l'emballage, à chaque achat : les recettes évoluent.
Les glaces ICE&JOY
Les pots Chocolat intense et Cookies & Cream portent la mention « sans lactose », aux côtés de : 0 g de sucres, 10 g de protéines, sans gluten, 100 kcal, Nutri-Score A. En cas d'allergie aux protéines de lait, reportez-vous à la liste complète des ingrédients figurant sur l'emballage.
Valeurs relevées sur les packagings ICE&JOY. La base de calcul (pour 100 g ou par pot) et la fiche technique complète sont en cours de confirmation auprès de la marque.
Questions fréquentes
Une glace sans lactose convient-elle aux personnes allergiques au lait ?
Non, pas nécessairement. Sans lactose signifie que le sucre du lait a été éliminé ou prédigéré, mais le produit contient généralement toujours des protéines de lait, qui sont précisément l'allergène. En cas d'allergie, lisez la liste des ingrédients.
Sans lactose et végan, est-ce pareil ?
Non. Un produit végan ne contient aucun ingrédient d'origine animale, donc pas de lactose. Mais une glace sans lactose peut tout à fait être à base de lait de vache dont le lactose a été scindé.
Pourquoi les produits sans lactose ont-ils un goût plus doux ?
Parce que le lactose est transformé en glucose et galactose, deux sucres au pouvoir sucrant plus élevé. La quantité de sucre est inchangée, seule la perception l'est.